因为是包场，小野二郎见客人满意，洗干净手，因为庄🙜臣懂得欣赏自己的手艺，📿☽🄹专门走过来，聊聊天。
众人站起身，微微鞠躬表示🔑⛥🜢对八旬老人的敬意，尤其是🙜惠美，小脸通🎻🖔红，十分激动。
难得有机会，庄🝬臣向小野请🔑⛥🜢教一个问题：那种入口米粒瞬间崩塌的口感的奥秘所在？
小野微笑着解释道：“真正寿司有五个部分组成：舍利、种、泪、紫、Gari，只有部精益求🟗🝖精，寿司才能值到2万以上，无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。”🅝
“舍利是醋饭的代称，制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布鲜味。在温度下降到7🌑♿🎆成时，混入透明🞢的米醋、砂糖🕰🍓、盐，迅速搅匀。”
“我做出来的醋饭要刚好与人体的体温相近，如此才能与海鲜搭配出最🙕好口感。同时好的醋饭既不能沾手，也不能过硬。闻起来要有淡酸味，吃起☼🄲🁟来有淡甜味，但绝对要保持纯白。”
庄臣🞏点点头，可能是长期被媒体关注，🄔☻小野已经习惯分享，更何况这是几十年磨练而成的本能，别人想学也学不了。
“种就是除腌菜黄瓜之外的部食材，以鱼类为主。有些餐厅的寿司之所以价🂩格便宜，是因为无法保证客人吃到的新鲜度。高档寿司的食材都是当天早上从海上捕获，而且是上桌3🏎个小时之前才从鱼身上割下来的。”
“这一点绝大多数寿司店都做不到。我的寿司之👹所以贵重，也在于每天的材供应均由本人或者长子亲自去驻地市场甄选而来。”
小野不由自主露出🅋骄傲和坚定，几十年的坚守的确有霸气的资本，耄耋老人无论春夏秋冬，刮风下雨清晨五点前赶到市场，亲自选🄐择最好🛓的食材，只为客人那一口的惊艳。
“泪是山葵🍗，将根部直接缓缓磨碎奉上，有的甚至是直接放在鱼片上，包卷起来，以鱼🄙肉蘸酱油，这才能吃到山葵的原味。”
“讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油混合，达到一定比例再呈给客人。再好点的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣🛓鱼干，煮开后再过滤，制成熟酱油。”
“顶级寿司店必须拥有独门配方，🅮🌋在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。根据每种食材的味🞢道🏰，甚至是不同季节的味道，配出各种各样的风味。”
吃寿司的时候，客人用酱油的方法一眼就能看出是不是菜鸟：倒酱油时只需要倒一点在碟里，只蘸鱼肉一角，饭粒绝不蘸酱油。在小野寿司店，所有🅚🖖酱汁都是直接涂在寿司之上，完不再需要沾酱。🏈😊
“腌姜的作用在于，每次更换食材🅮🌋，或是改变吃法，比如沾盐、沾酱🎻🖔油、火烧Aburi、洒🗷拧檬汁时，重置你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。”
“按照古法🍗标准，每吃一枚寿司就要吃腌姜，绝对不能就着寿司一起吃，而是要完吃完整个寿司之后🛷♞在夹少许腌姜食用。但是最顶级的高手必须突破这点限制，用新鲜打破味蕾的混沌，达到层次分明的境界。”
庄臣肃然起敬，看着🚑💭后厨忙忙碌碌的徒🄔☻弟们，一丝不苟的清理着每寸角落，不敢有丝毫马虎懈怠。
纪录片里曾经介绍过，在寿司界有着舍利三🜵年的说法，光蒸好一锅米饭，至少需要三年功夫才能掌握。
而在小野这里，别说蒸米，就📤🜳🆎是最🅮🌋简单的拧毛巾，所有徒弟必须足足修炼一🂩年！
一切食材准备就绪，最后一握便是所有成功的关键。用指尖沾上手醋🎻🖔，让双手保持湿润，一手取出寿司饭捏成梯形，另一只手则照顾主题。
再用捏饭⚪🔉的手取现磨山葵涂抹在主题中央，然后将寿司饭🅎放到主题上，再经过大概20道工序，捏就一枚漂亮平滑带有曲线的寿司。
这所以被称为寿🝬司之神，就在于小野二郎的寿司饭拥有会在口中忽然散开的崩裂感，尽管外围米粒被捏非常紧实，但内部却充满空气，从而做到拿起不会松散，入口却瞬间崩塌在口中……
之所以要跟客人面对面，甚至满脸严肃的摆🜵出监督的表情，因为每顿厨师菜单过程中，最少要更换三次米饭以🏰保证温度硬度湿度的一😷🆅🍉致。
而寿司握成后10秒之内则是黄金入💻🗀😢口时段，大部分高级寿司店会禁止拍照，一方面传统寿司师傅大多不愿面对镜头，另一方面拍照必然会耽误最佳食用时间，手握的余温消失，是对主🞖人的大不🗹敬！
庄臣回味刚才的过程🚑💭，有感而发道：“品尝您的寿司口感仿佛经历两个巅峰：从口感纤🄙细的白身，到富有色泽需要特别处理的光物，再到金枪鱼赤身，中腹到大腹的层层推进，完成第一个巅峰。”