郝保力再次对庄臣刮目相🍜🈻🃡看,第一🐃☴次有人能品尝出这道汤的真正🕀🆣👙精髓,听到对方的称赞,开怀大笑起来。
“回想起当年我进钓鱼台,首先分配到食堂,为国宾馆的职工做饭。四个半月的时间里,从最传统的菜开始学习大锅炸酱、红烧狮子头、麻婆豆腐、鱼香肉丝……””
老人喝口茶,回⛽☕忆🆧道“印象最深的是大锅炸酱,那时候炸酱都是在烧煤鼓风灶上用大铁锅炸,看着大师傅手持大铁铲上下翻飞,自己手也痒痒。”
“师傅边炸边讲要领,有关时间、火候、酱翻炒均🎾🖯🖈匀度等等,看着很容易,真正上手才艰难。”
“一大锅酱加上肉丁和油、水等足足有上百斤重,需要在锅里不停搅动,否则稍不留神就会糊底。🕲🍧”
“没有空调的三伏天,😫🄔紧靠着大灶,手上不停翻动大铁铲🚩🖁🏧,还要掌握火候,火不能太大,也不能太🕲🍧小。”
“这一🃟🙂翻炒🗽♡,足足两个多小时,稍不留神⚆🏆🗳锅里的热油热酱还会溅到手上,烫出泡来。”
胡🝳🏏🙇管家在旁边,看着郝老开始给庄臣忆苦思甜,🄼🂽心中暗自惊讶。不是所有人都有资格听老爷子念叨往事,别说客人,有🈞⛄时候就连徒弟都没有这种福气!
庄臣一阵恍惚,师傅也喜欢给自己讲这些⚆🏆🗳,感觉十分亲近。站起身给老爷☐子满上茶,用心聆听着。
“然后才能开始⛽☕学中西餐冷菜,第一课,刻萝卜花。选一个心里美萝卜,听着师傅讲刀法,最低要求能把一个萝卜刻出几十个花🇾瓣来。”
老爷子满意点点头,难得遇见顺眼的后辈,继续道“其中一个花瓣刻坏了,🞫🗄都不算成功。自己用工资买来一筐心里美萝卜,边刻边琢🟋磨,又是三四个月。”
“拉龙须面是厨师的一项基本功,同时也是一门可以为外宾表演的技艺。要想在国宾馆站稳脚跟,必须过这道门槛🝊。”
“每天最少三四个小时,拿两公🅲斤面团较劲,手肿胳膊肿。足足两个多月,我终于能拉出有点样的龙须面来。”
“大师傅要求达到针眼穿数根龙须面🜙的🖝细⚆🏆🗳度,高手拉的龙须面可达数公里之长。”
说完郝保力用手一指乌鱼蛋汤,自信道“唱戏的腔,厨师的汤,品种繁多的汤菜、烧菜、烩菜,品质高低都依赖于汤。而钓鱼台菜低糖、低盐、低脂肪、高蛋🞾🙱🎈白的要求,也都体现在汤里。”
这时候第三道菜上桌,庄臣一愣,随🜙即露出微笑,原来如此。
只见一碗清汤上面,飘着几片嫩🅲黄菜叶,清清爽爽,简简单单🖂🏶🞩。
开水白菜!
看似朴实无华,却尽显制汤功夫。汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩黄,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣💒,鲜香异常。
乍看清汤寡水,油星无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴🍙🈤⛺。
美女出浴,温泉之水滋润雪白肌🅲肤,桃花点点,幽香袭来。不着一丝一缕,桃源乍现,小草郁郁葱葱🗌🚉,深谷中小溪潺潺,曲径通幽处。
“好一个清汤!”
庄臣满脸享受🂷📜道“老母鸡、🖝老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少四🙎小时。”
“再将鸡⚙胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质📞。”
“尤其是白菜,只用当中发黄嫩心,微焯之🏥后用清水漂冷,去尽菜腥后再用开水状鸡汤淋浇至烫熟。”