水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的。二者之间一脉相承,用料基本相同,都用蹄膀和花椒盐,用卤汤压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水,而水🃕晶肴蹄用硝水,故后者又称“硝肉”“冻蹄”。我做过中医,当然知道“硝”就是芒硝,性苦、寒、咸,只要严格控制用量,就不致有恐癌之虞。
同江南许多🄏☋♜地方一样,以前,镇江人习惯清早进茶馆,泡壶香茗,将肴肉蘸着香醋姜丝当点心吃,所以有“不🆓🏋😟当菜”之说。镇江“三怪”,为“肴肉不当菜,香醋摆不坏,下面煮锅盖”,镇江的“锅盖”面,是一种下法特殊的小刀面,性韧、爽口,夏日颇为流行,既可单食,也可吃粥时搭食,兼做小菜。
“洗手作汤羹”,舍妹煮的一种大肉丸也极有淮扬风味。肉丸大过汤圆,以五分精一分肥的比例剁成糜肉,加盐、糖、鸡精等作料使劲搅拌,锅里水开,以汤匙刮下。再入姜葱大料,改小火煮半小时。直到肉丸里油汁逼出,汤水酽浓,肉丸既嫩又韧,香鲜滑爽。若配上香菇、金针菜或是冬笋,就有几分羽扇纶巾和才子佳人🚡的玄妙了。
小笼汤包是地方风味小吃,也是许多市民生活的一部分。早晨的时光里,除了那些老字号店堂食客盈门,深藏于坊间巷口的小笼汤包面点坊,还有夫妻小吃店,也总是透着热闹,门口的炉子上垛码着高高的蒸笼,一派热气腾腾。店里人一边有序🛀🙔地忙着照管客人,稍有空隙即过去包一下汤包。看他们做活十分有趣将一张皮子放在手心,填上馅,手指夹住皮子的边,在顺时针旋转的同时,🞸😿另一只手将皮子呈水纹形牵褶捏合。包制的过程又有几分像是在拧螺丝。包好的小笼汤包比一只乓乒球稍大,顶部的褶痕,看上去🜽🇦🚲竟然像极肚脐眼。
皖江人不称“小笼汤包”,而是喊做“小笼包子”。“喂,老板,上两屉小笼包子!”“嗨,服务员……再来一笼蟹黄的小笼包子!”比菜碟子稍大、经百千次熏蒸而变得乌黑的蒸屉端上来了,十数个玲珑白透的小笼汤包卧于其间,一个个外皮极薄,微微泛着油光,里面的馅料还加入了葱末,隐隐透出一丝绿意,让人看了就食指大动。小笼汤包价廉物美,风味独特,既可以作为早间快餐迅速填饱肚子,也可🌘以是楼堂馆所气🙮派的大餐中间上的一道点心。芜湖人说起小笼汤包,自豪感溢于言表。
小笼汤包,顾名思义,就是用小蒸笼蒸出的有汤的小包子,其薄皮里除了包着鲜馅外更有饱满的一口鲜汤🈦🀠♴。小笼汤包吃时要趁热,稍微凉点,味道就会打折扣。长江三角洲一带,很多城市都声称自己才是小笼汤包的发🄧⛢源地,比如南京、扬州、无锡和杭州。以我吃过的口感,南京、杭州以咸提香,上海、无锡以甜提鲜,镇江汤包汤汁嫌少了点,扬州的富春茶社的汤包虽说吃起来也柔软可🞸😿口,只是体积稍大不够精致……这里我要特别提到武汉的汤包,因其内馅放的皮冻多,感觉汤汁十分富裕,且汤包的口形似鲫鱼嘴,肉馅微露,只是难免觉得油味重了。至于名称,一般根据所选辅料命名。如“蟹黄汤包”或“虾仁汤包”“三大菌汤包”,等等。还有像淮扬的“文楼汤包”、成都的“龙眼包子”也均为精品。
正宗的小笼包,是一百多年前起源于他们那里南翔镇古猗园内。当年,南翔镇上的糕🔸🅙团店老板黄明贤经常挑着担子到古猗园内叫卖大肉馒头。后来竞争对手多了,精明的黄老板遂另辟蹊径,改成薄皮的大肉馒头,并想法子在肉馅里加进汤汁,由此制成了小笼汤包。他还规定,一斤湿粉要不多不少正好打出一百个包子皮,且每个汤包的皮上要捏出十四个褶。
有史可查,芜湖最早的小笼汤包,创始于一九五二年。当年同庆楼的蟹黄🝀🟄汤包极享盛名,为商家大户洽谈生意、招待亲朋的必备名点。同庆楼的汤包,皮薄而筋道,透光,夹一只,你能看得到包中汤汁在流动🂻📼☩,轻轻一摇,可以看见皮随着里面的汤轻轻摇摆。
小小一只汤包,从购买原材料到成品出屉,要经过好多道传统手工艺,据说,仅汤汁的制作一项,就要用猪皮等熬制至少四小时。好的汤包,除了汤鲜,内馅更有讲究,既要肉紧又要娇嫩,品在口中须爽滑,弹牙,是韧韧的一团,而不是一堆散肉渣。尤其是蟹黄汤包,蟹肉滋味美醇,配上香醋、姜丝,真🁶是妙不☋♠可言!
做皮冻一定要用猪脊背上皮熬制,猪肚子上的皮🍉🆏就差多了,一般每斤肉馅要掺皮冻♡🌦六两左右。要使薄薄的面皮包住☳🃡那么多的汤汁而不穿底,工艺十分考究,须用一定的子面加酵面来做,这样既可使皮子少吸水避免穿底,吃起来又柔软可口。
蒸熟的汤包不能塌,像灯笼,馅成球,浮在汤中。像珍视自己笔下的诗文一样,他对自家的才艺极为推崇,他说走遍江南的城市,芜湖的小笼包子味道最纯正!这一点他敢和任何人打🖈🐦赌。
小笼汤包好吃,还要会吃。如果你初次尝试,性急地一口咬下去,可能烫得吃不消,忍不住一口吐出来,弄得汤汁淋漓,损失了一口好汤不说,还溅污了衣裳。最佳的吃小笼汤包方法,简单的说,就是“一提”“一移”“一口”“一蘸”,还有一种说法,叫做“轻轻提,慢慢移,开小窗,再喝🂑🎉🏎汤”
包子上♉桌后,用筷子夹住包子上口,轻轻摇一摇,让包子和笼底分开,然后横着夹起,放进调羹;也可以一手夹着汤包,一手拿汤匙接着,轻轻地咬开一个小口,吹吹里面的热气,待汤馅不太烫嘴时,吸完汤汁,再将包子入料碟蘸上醋一🟅🚯🖸口包下。吮吸汤汁时,最是美味无比,肉汁的醇香和醋香揉和在一起,渗透整个口腔,滋润着全部的味蕾,吃完后尤是唇齿留香。
锅贴全名叫锅贴饺子,尽👻🎅👻🎅管有的地方干脆就呼其为煎饺,但锅贴绝不是煎饺。煎饺是先把饺🕳子蒸熟,再煎成金黄出锅,底部向上装入盘中——之所以底部向上,是免使人家以为你做的为蒸饺。但遗憾的是,无论煎饺还是蒸饺,皆一律肥硕,身形过于饱满,口感自是差了一截。大差不差的还有生煎,上海人精明一世糊涂一时,包子馒头不分,所谓“生煎馒头”,实则就是把生包子煎熟煎香。馒头不通世故何来馅呢,但这阿拉们口中的“生煎馒头”,分明内馅鲜嫩,多带卤汁,上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花,松软适口,下半部则色泽焦黄,酥脆可口……也算是沪上特色名小吃了。