或🎾🖰🖓许因为跟杨怀仁赌了性命，小犬纯太郎这边同样专心致♭志的处理他的鲔鱼，并没有因为观众的惊叹声而走神，自从回到大殿，没有抬头去看对面一眼。
对于一个资深吃货来说，某种程度上来讲，对🜱于食物的要求比起普通人来说♱，口味更加挑剔，对完🅲美的程度更是有一种强迫症似的苛刻。
听起来两边是做的💠📔🚨同一道菜——鱼脍，但是这个菜名之下，却根据不同的食材有了成百上千种味道和口感的变化。
即便是同样品种的鱼，甚至同一条鱼，甚至再夸张一点，同一条鱼的同一个部位，做出来的鱼脍也有丰富的变化。
鲔🎾🖰🖓鱼是一种体型巨💠📔🚨大的深海鱼类，是海洋中最擅长游泳的精灵。据说一条成年金枪鱼，游泳速度可以达到六十至八十公里每小时，而瞬间爆发速📓度，可以在此基础上翻一倍。
而更惊人的，是金枪鱼的耐力，生活在太平洋东部的金枪鱼群，完全🁹📶可以不停歇的一直游泳，横跨整个太平洋，出现在太平洋的西部。
如此强悍的👆🆪身体，来源于金枪鱼全身健壮的肌肉。可以这么形容，金枪鱼肉，相当于陆🁛地动物肉类中的牛肉。
金枪鱼肉如果精细💠📔🚨的划分，可以把整条鱼分为成二十甚至三十多个不同的区域。现代经营生鱼片的饭馆里，最笼统的可以分为🈴🂥🐸三类，分别是赤身，中肥和大☓⚧肥。
赤🎾🖰🖓身极少含有🜛🂸脂肪，口感劲道粘牙，中肥略有脂肪，口感滑腻肥美。🁹📶
而小犬纯太郎从整条蓝鳍金枪鱼身上取下的那一块，正是这条昂贵的金枪鱼身上最肥美的一块大肥，同🄭🀲样也是营养价值和经济价值最高的那部🟊🜳分，金枪鱼的鱼前腹。
如果有人认为新鲜捕📊🙊捞的金枪鱼👤最好吃，那么就真是大错特错了。
每一🔜🁚🆚个擅长做鱼脍的厨师，对于鱼肉的处理都有自己的独特见解🐶🄓☯。有的鱼，确实是越新鲜越好吃，但是像金枪鱼这种鱼的肉，捕捞之初食用，会带着苦涩之味，这样完全是暴殄天物的做法。
最好的办法，是捕💠📔🚨获之后，立即进行冷冻处理，一般冷🛔🜊🀟冻三到四周，才取出来食用，而整个处理过程，同样复杂🅍，否则就会影响金枪鱼最鲜美的味道。
小犬纯太郎熟知🍬😘这一点，这条鱼从捕获到今天食用，差不多整整一个🁹📶月。
这一个月里，被冰封在冰块中的鱼肉，并没有长时间的冰♭冻而脱水，反而经过一个月的封冻，这个在厨行里擅长做鱼脍的厨师口中叫做“养熟”的过程，金枪鱼在激烈的运动中产生的肌酸👔🈧，也就是让金枪鱼肉产生苦涩味道的源头，被慢慢分解。
同时，紧致👆🆪的鱼肉细胞在低温的环境下，肌红蛋白被完整的保存下来，而肌肉中的水分却在冰冻膨胀的过程中⚟💫被紧致的蛋白分离成一种特殊的网状结构。
当快速解冻的时候，原本受到挤压的肌肉蛋白伸展开来的时候，就让蛋白分子的分布更加均匀，无🅲形之中增加了鱼肉的口感。
同时，解冻之后🍬😘的鱼肉必须在短时间内被食用，否则，这种肌肉蛋白均匀分布🈤的结构在接触到空气的时候更容易与氧气发🖶🗄生氧化反应，从而释放出原本的腥味，就无法生食了。
小犬纯太郎早准备好盐水给这块金枪鱼前腹解冻，将盐水不断的浇在鱼肉上，然后用手抓食盐在鱼肉上🄭🀲揉搓🃯🛓🛹，吸收鱼肉🅒🆃🌻表面原来冰块和鱼肉中析出的水分。
鱼肉解冻到哪🜛🂸一步，也全看厨师的经验和对鱼肉的手感。当小犬纯太郎揉搓在金枪鱼肉的手感觉已经到了最佳⚟💫食用的程度之时，他立即清洗掉鱼肉上的食盐，然后用干净的布包裹住🔩鱼肉，进一步吸收出鱼肉表面的水分。
然后他取出自己的倭式厨刀，先👤把这块鱼腹肉最外边一层去掉，剩下的鱼肉，他又分成了几条长约四👙🉑寸，宽一寸，高半寸的鱼肉肉条。
最后一步，便是把肉条切成鱼片了。
说起精湛的刀工，很多人第一联想到的便是切豆腐，画面里一位白衣高帽的大厨，📬把一块豆腐切成了细丝，🃯🛓🛹或者雕琢成了栩栩如生的动物形象。
诚然，这是刀工好的一种展示方式，🝝但是在厨师内部来说，最简单的基本功，才🔳🄨⛱是最🌉☼精湛的刀工。
一块鱼腹🙉🈧肉条，把它切成片，要求每一片都要十分之一寸厚薄，不能多也不能少，让每一片生鱼片都像孪生的一样，听起来好像简单，菜墩子上修炼个十年八年，恐怕也不是每个人都能做得到。