但菜心之处要想入味还需要拍散一些，再用排针扎空，以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后连菜叶一起焯透。
焯透之后就要迅速捞出过冰水。
为的是避免余温让娃娃菜过熟，颜色也不好看。
而且这样经过冰水，反而会让菜帮虽熟却还保有脆嫩。
另一边的高汤也已经温凉下来，表面上薄薄一层的油脂。
刚刚的两次吊汤两次过滤，就已经去掉了绝大多数油脂，这最后一次去掉，就彻底成了清汤。
毕竟这道菜叫做清水白菜，上面飘着零星的油花，就不像开水了。
能上国宴的菜肴，自然是要精益求精的。
所以这一道菜怎样做到极致，江老爷子给白叶做出了示范。
娃娃菜在海碗之中摆好造型。
这撇去了油脂，到达极致的一碗清汤重新加热后，重新注入，一道开水白菜已经完成。
白叶拍了几张照片，就盛了两小碗，第一碗自然是给江老爷子的，第二碗则是白叶自己的。
那汤色太清澈，就仿佛浅淡的茶汤一般。
舀了半勺入口，又去扯那菜帮。
因为提前拍松，又用排针扎了孔隙，所以筷子轻轻一扯，就能下来。
白叶嘴里吃着白菜，忍不住点头。
这开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却口感清香爽口，鲜香异常，不油不腻。
这一锅高汤的味道，都被娃娃菜吸收进去了，却又不至于太过软烂，失了口感。
美！
实在是太美了！
白叶觉得自己吃完这一碗的开水白菜后，今天吃什么菜都会失去一些味道。
这样好的东西，自然不能他们俩人吃，江老爷子招呼大家都来尝尝，一人分上一两片菜叶子，小半碗汤。
白叶则是盛了两小碗送到楼上。
其实也能打电话让两人下来。不过此时已经快到营业饭点了，下面比较乱了。
赵阿姨乍一看到这道菜，还以为是清炖娃娃菜，还想着是因为刚吃的油炸的菜肴，所以中午特意给她们做点清淡的。