酥鱼这道菜产生于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油🝯🎦技术有🅙🕫很大的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸🈑♎鱼。
在中国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜式，🝯🎦做法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食材的选择，以及地方口📔🚢味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式🌋骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼🅟🇵；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼🗂😵作为材料。
因为这个季节草🌬🂈鱼不够肥美，杨怀仁选用了一🁲种🎳🕉🇱同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种🙠🝅什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼🃰🛟的鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾🁲巴发散非常美丽，所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年☌♥个体大概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末🙠🝅夏初则成群的通过江🇲🜠🃢河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经🃰🛟可以在江河中捕🙓捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或许是🁲因为凤尾鱼体型♖🈝⚻细长瘦小，显得没有多少肉，所以做🚼😭🄨小咸鱼，也是符合它的特点的。
但实际上凤尾鱼虽☌♥然小，但它的肉质却非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的凤🀢尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净🁲内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。
接着把沥干水分的凤🎭尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须🂑🎈🏋掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而导致鱼炸不透，保🂸📨🝖持八成熟的油温正好。
当然，🅏根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，🚼😭🄨特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，比🁋如草鱼，🛦🞩需要进行改刀，让热油能接触🝰🎱到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感🝰🎱的时候，便可以捞🌛出来了。
这时☔⚬候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只📵为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的🄟菜式，可以随时根据这一餐的食用量取🇲🜠🃢出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾📵鱼放在一边沥油，这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。
另🉆起一大锅，烧热放入底油，把事先准备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、🖌👋陈皮和月桂（皮🔡🂉和叶都可以），煮沸烧小半个时辰，让味料的味道融入到热汤之中。
之后捞出明显的味料和料渣，把炸好的凤尾鱼🁲加入到这一大锅味料丰富的汤🍐中，接着加入适量🂑🎈🏋盐煮开。
另🉆起一锅，用少许油熬制糖霜，🁋熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大概是一比十，糖和黄酒的分量差👄不多相等。