老谭先起锅烧水，水将开未开时离火，拿手勺把热水淋在制净的鱼身表面⛢上，两面淋到后用刀背刮，边刮边说：“鱼身上的土腥味大部分在鱼皮和躺里的🔿🆚🐇黑衣上，做之前一定要去除干净。淋热水是有助于去皮上的黑痕，黑痕最腥。”
刮完了把鱼冲洗干净，然后放到案板上，手起刀落，将整条鱼从头至尾一分两半，鱼尾也劈开🔄了。
这样一条鱼变成了两扇，一扇是带脊骨🖋的硬扇，一扇🙝是没脊骨🚈的软扇。
老谭拿起没有脊骨的软扇鱼肉说：“西湖醋鱼是一种做🎮法，和用什么鱼没关系，但最好是河鱼🔄，鲜活的。做之前把先🇹🝜腌制一下，东西不用多，盐、葱姜、黄酒即可，一定要保持原味。”
说完把软扇腌上，然后开始处理硬扇。
先把半拉儿鱼头剁下，然后去脊骨、倚麦穗花刀🐱🃧。
边倚便说：“松鼠鱼讲究刀工精🅔🆓细。斜刀平指，直刀交叉，刀刀至皮但皮不断，粒粒如米🚦但粒不脱，达到这样才行。”
话说完刀也倚📗🚿完，右手把刀放下，左手捏着鱼尾拿起一抖，半扇鱼肉变成了一个白色的玉米棒，酷似松鼠，粒粒如米。